Vitello Tonnato

GANZJÄHRIG /

Leider rentiert sich die Zubereitung dieses Gerichtes erst ab 4 Personen und mehr. Für 6 Personen erwerben Sie 800 Gramm Kalbfleisch aus der Oberschale bzw. ein entsprechendes Stück Semerrolle. Am besten Sie fangen mit der Zubereitung des Fleisches bereits einen Tag vorher an. Geben Sie in einen ausreichend großen Topf grob geteilt eine Karotte, 1 – 2 Zwiebeln, 1 Selleriestück. Notfalls, falls nicht zur Hand, könnte man auf Karotten und Sellerie auch verzichten. Dazu ein paar Lorbeerblätter sowie etwas getrocknete Wachholderbeeren und ein paar Pfefferkörner. Abschließend noch etwas Olivenöl und Weißweinessig. Das Kalbfleisch sollte nun völlig mit Wasser bedeckt für ca. 2 Stunden garen. Bitte achtgeben, dass es leicht vor sich hin köchelt und nicht kocht! Letzteres würde das Fleisch zu vieler Geschmacksstoffe berauben. Den Sud zusammen mit dem Fleisch abkühlen lassen. 2 Eier abkochen – benötigt wird nur das harte Eigelb.

Pro Person ca. 140 Gramm Kalbfleisch aus der Oberschale / Karotten / 1  – 2 Zwiebeln / 1 Stück Sellerie /   1 – 2 Lorbeerblätter / Wacholderbeeren / Pfefferkörner / 2 Eier

Die Sauce:

Geben Sie in ein hohes Gefäß das Eigelb der 2 hart gekochten Eier, eine Dose ca. 180 Gramm Thunfisch in Öl (abgetropft), 4 – 5 in Olivenöl eingelegte Sardellen (keinesfalls salzige!), ca. 2 Esslöffel zuvor abgespülte Kapern, sowie 3 Esslöffel Olivenöl und einen Teil des Saftes einer Zitrone. Nun mit dem Stabmixer pürieren und mit Hilfe des Kalbfleischsudes und möglicherweise mit noch etwas Zitronensaft die gewünschte Konsistenz herstellen. Diese sollte nicht zu dickflüssig ausfallen, jedoch auch keinesfalls zu dünnflüssig sein. Gegebenenfalls abschließend mit etwas Pfeffer, einem winzigen (!) Schuss Balsamico-Essig, sowie einem Hauch von Chili (! – sollte man nicht schmecken) abschmecken.

Viele kennen Vitello Tonnato in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten. Da man Zuhause keinen kalkulatorischen Gesetzen folgen muss, bevorzugen wir Scheiben, die im geringen Maße etwas dicker ausfallen. Mit einem Löffel die Sauce so über das Fleisch geben, dass dieses nicht vollständig bedeckt ist. Abschließend entweder mit Kapernäpfel oder Kapern dekorieren.

2 Eier (seihe oben) / 1 Dose Thunfisch in Öl (Einwaage ca. 180 Gramm) / in Öl eingelegte Sardellen / 2 Esslöffel in Essig eingelegte Kapern (nicht die in Salz eingelegten) / Olivenöl / 1 Zitrone / Pfeffer / Balsamico-Essig / Chilli (nur einen Hauch!)

hs 09.21