Risotto mit grünem Spargel & Bauchspeck

Frühjahr /

Der grüne Spargel ist oftmals ein Vorbote seiner hellen Verwandten und bereits zu Beginn des Frühlings erhältlich. Achten Sie auch hier darauf, dass dieser zumindest im weitesten Sinne aus der näheren Region kommt und nicht durch die Gegend geflogen wurde. Reiben Sie zu Beginn ca. 50-75 Gramm würzigen Bergkäse oder Parmesan und stellen diesen beiseite.

Rechnen Sie für 4 Personen mit einem Bund grünem Spargel, schälen Sie ihn, sofern nötig, schneiden ihn unten sauber ab, um dann das untere Drittel in Scheiben zu schneiden. Die Scheiben zusammen mit ca. 200 ml Gemüsebrühe (gerne Instant Bio-Qualität) in ein Gefäß geben, mit einem Zauberstab pürieren und zur Seite stellen. 1- 2 rote Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, den Bauchspeck würfeln und beides in einer Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten, wenn vorhanden, mit etwas trockenem Wermut ablöschen. Die Spargelspitzen abschneiden und die restlichen Stangen halbieren oder dritteln. Einen ausreichend großen Topf mit etwas Olivenöl füllen, den Carnaroli-Riso zugeben, andünsten und dann mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Der Riso muss 15 Minuten gut mit Gemüsebrühe bedeckt sein. Parallel dazu in der zuvor für die Zwiebeln und den Bauchspeck verwendeten Pfanne die Spargelstangen andünsten – evtl. noch etwas Olivenöl zugeben, sowie nach kurzer Zeit etwas Gemüsebrühe. Nach ca. 5 Minuten den Riso mit der Hälfte der pürierten Spargelmasse bedeckt halten, die andere Hälfte der Zwiebel-Bauchspeck-Mischung sowie die Spargelstangen zugeben. Nun auch noch die Spargelspitzen mit etwas Olivenöl ca. 5 Minuten andünsten und 80 % davon mit dem restlichen Zutaten in den Riso geben. Mit Kräutersalz, Pfeffer, einem kleinen Schuss Balsamico-Essig sowie etwas Muskat abschmecken und wenn das Risotto den gewünschten Biss besitzt, den zuvor geriebenen Käse unterheben, ein Stück Butter dazu und  mit den übrigen Spargelspitzen ansprechend dekorieren. Durch das weglassen des Bauchspecks entstünde eine vegetarische Variante.

Riso Carnaroli (60 – 120 Gramm pro Person / Zwischengang – Hauptspeise) / Olivenöl / würziger Pfeffer / Kräutersalz / kleiner Schuss Balsamico-Essig / Wermut (falls vorhanden) / Weißwein / Muskat /  1 Bund grüner Spargel / Bauchspeck – gerne geräuchert / 1 – 2 rote Zwiebeln / würziger Bergkäse bzw. Parmesan / Butter