Hirschgulasch mit Serviettenknödel

Beschreibung

HERBST - WINTER /

Erwerben Sie vom Metzger oder der Wildfleischhandlung Ihres Vertrauens ein schönes Stück aus der Hirschkeule. Dieses sollte bereits ausgelöst sein und am besten eignet sich die "Backe" vom Hinterlauf. Richtgröße wäre 1 KG Fleisch für 4 Personen. Gerne darf es der Metzger für Sie portionieren, ansonsten sollten die Stücke ca. 4 - 5 Zentimeter groß sein. Geschmacklich wird es milder, wenn es 24 Stunden lang in Buttermilch eingelegt wird. Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank und "waschen" die Buttermilch unter fließendem Wasser ab. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in eine große Schale geben. Kurz vor dem anbraten gut mit der Gewürzmischung einreiben. Diese besteht aus: Wachholderbeeren (1/2 TL), Koriandersamen (1 TL), Kümmel (1 TL), schwarzer Pfeffer (1/2 TL) und Piment (1 TL). Alle Gewürze in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen, nicht zu lange, da die Gewürze bei zu großer Hitze bitter werden. Anschließend die Gewürze in einem Mörser zerkleinern - ersatzweise mit einem Mixstab und dem entsprechenden Zusatzgerät. In beiden Fällen sollte die Körnung derart sein, dass Sie anschließend damit das Fleisch gut einreiben können. Wer möchte, könnte das Fleisch mit etwas Mehl bestäuben (für eine bessere Bindung der Soße), bevor es in der Pfanne bei mittlerer Hitze, nicht zu scharf, angebraten wird. Bevor Sie damit beginnen, das Gemüse (1/2 Stange Lauch / 1 Stange Staudensellerie / 1 mittelgroße Karotte / eine Achtel Knolle Sellerie / 400 Gramm rote Zwiebeln / etwas Knoblauch) in feine Würfel schneiden. In einem entsprechend großen Bräter das Gemüse gut andünsten und mit dem Kalbsfond ablöschen. Nun die Hitze reduzieren und den Backofen auf 175 Grad (Ober- Unterhitze) vorheizen. Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl füllen, um bei mittlerer Hitze das Hirschgulasch darin anzubraten. Wenn es Farbe angenommen hat, 2 Esslöffel Tomatenmark und 1 EL Preiselbeeren hinzugeben und mit einem Schuss Portwein ablöschen. Ebenfalls die Hitze reduzieren und etwas einköcheln lassen. Danach das Fleisch in den Bräter mit dem Gemüse geben, 0,25 l Kirschsaft hinzugeben und mit Rotwein auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Abschließend etwas Salz und Pfeffer hinzugeben sowie 1 Zweig Rosmarin und Thymian. Die Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Reduzieren Sie die Hitze nach ca. 15 Minuten auf 160 Grad. Idealerweise sollte das Fleisch im Topf sanft vor sich hin köcheln. Nehmen Sie gegen Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen und stellen diesen auf eine leicht erwärmte Herdplatte. Nun die Soße mit dem Gemüse entweder durch ein Sieb passieren oder, etwas weniger aufwändig, durch die "Flotte Lotte". Die durchpassierte Soße gegebenenfalls mit einem Schuss Balsamico-Essig (wenig), abermals Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Chili (sehr wenig) abschmecken. Soße zurück in den Bräter geben und mit dem Fleisch gut vermengen.

Hirschkeule - ca. 1 KG für 4 Personen / Buttermilch / 1 Zweig Thymian / 1 Zweig Rosmarin / Pfeffer / Salz / Olivenöl / Balsamico Essig / 0,2 l Kirschsaft / ca. 0,5 l Rotwein / 1 Schuss Portwein / 1 Glas Rinderfond / eine Achtel Knolle Sellerie / 1 mittelgroße Karotte / 1 Stange Staudensellerie / 1/2 Lauch / 400 Gramm rote Zwiebeln / 1 Knoblauchzehe / Tomatenmark / Preiselbeeren

Rehgewürz: Pfefferkörner, Koriandersamen, Kümmelsamen, Piment, Wacholderbeeren

SERVIETTENKNÖDEL (für 4 Pers.):

Baguette in feine Würfel schneiden, am besten am Vortag. Fein geschnittene Zwiebel und Petersilie in reichlich Butter glasig andünsten und über das Knödelbrot geben. Aus den Eiern ein sehr weiches, quasi flüssiges Rührei machen, sobald die Eiermasse beginnt, leicht zu stocken, vom Herd nehmen und auch über das Brot geben. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu sowie Milch nach Bedarf. Die Masse sollte nicht zu weich und nicht zu fest sein, falls die Masse zu nass ist, einfach Semmelbrösel dazu geben. Die Masse halbieren und jeweils auf einem großen Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Diese sollte ca. 8cm dick sein, fest und luftdicht in der Folie einwickeln, die beiden Enden durch eindrehen der Folie verschließen. Danach in Alufolie einwickeln und in leicht köchelndem Wasser eine gute halbe Stunde garen. Eine längere Garzeit schadet nicht, da die Knödelmasse nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt und dadurch nicht wässrig werden kann. Die Serviettenknödel auspacken und schräge, ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Man könnte die Knödel auch am Vortag zubereiten und dann kurz vor dem Servieren die Knödelscheiben in eine Pfanne mit Butter erhitzen.

ca. 400gr Baguette / Milch / 1 Zwiebel / glatte Petersilie / 3 Eier / Butter / Salz / Pfeffer / Muskatnuss

hs-sh 12.20

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