Risotto com espargos verdes e pancetta

Primavera /

Os espargos verdes são frequentemente um prenúncio dos seus parentes mais leves e já se encontram disponíveis no início da Primavera. Também aqui, certifique-se de que vem da região local, pelo menos no sentido mais lato, e que não tem sido pilotada por aí. Para começar, rale cerca de 50-75 gramas de queijo picante de montanha ou Parmesão e reserve.

Para 4 pessoas, calcular com um molho de espargos verdes, descascá-los se necessário, cortá-los no fundo e depois cortar o terço inferior. Colocar as fatias num frasco com cerca de 200 ml de caldo de vegetais (é preferível a qualidade orgânica instantânea), misturar com uma liquidificador de mão e reservar. 1- 2 Corte a cebola vermelha em pequenos cubos, corte a pancetta em dados e salteie ambas numa panela com azeite até translúcidas, adicione um pouco de vermute seco se disponível. Cortar as pontas dos espargos e reduzir para metade ou um quarto os caules restantes. Encher uma caçarola suficientemente grande com um pouco de azeite, adicionar o riso carnaroli, saltear e depois desengordurar com um bom traço de vinho branco. O riso deve ser bem coberto com caldo de vegetais durante 15 minutos. Ao mesmo tempo, na panela previamente utilizada para as cebolas e pancetta, saltear as lanças de espargos – adicionando um pouco de azeite, se necessário, e após um curto período de tempo algum caldo de vegetais. Após cerca de 5 minutos, cobrir o riso com metade da mistura de puré de espargos, adicionar a outra metade da mistura de cebola e pancetta e as lanças de espargos. Agora também saltear as pontas dos espargos com um pouco de azeite durante cerca de 5 minutos e adicionar 80% do mesmo ao riso com o resto dos ingredientes. Temperar a gosto com sal de ervas, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e um pouco de noz-moscada. Quando o risoto tiver a mordida desejada, dobrar no queijo previamente ralado, adicionar um pedaço de manteiga e decorar atractivamente com as restantes pontas de espargos. Ao omitir a pancetta, pode fazer uma versão vegetariana.

Riso Carnaroli (60 – 120 gramas por pessoa / prato intermédio – prato principal) / azeite / pimenta picante / sal de ervas / pequeno shot de vinagre balsâmico / vermute (se disponível) / vinho branco / noz-moscada / 1 ramo de espargos verdes / pancetta – de preferência fumados / 1 – 2 cebolas vermelhas / queijo de montanha picante ou parmesão / manteiga

hs / tradução: DeepL